對于人們來說，通常新鮮農產品有一些直觀的吸引力。新鮮的沙拉，新鮮采摘的蔬菜 - 清爽爽口，看著就有食欲！另一方面，保存的農產品長期以來一直是農產品家族不受歡迎的產品。但是當水果和蔬菜罐裝或冷凍時，營養素究竟會發生什么？
生物利用度在我們看一下之前，首先是新鮮農產品，然后是冷凍產品，最后是罐裝產品，讓我們談談生物利用度。一些微量營養素在我們的食物中如此緊密地結合在一起，以至于我們的身體無法擺動它們以便消化。其他人對我們的身體來說很難吸收。營養素松散并放棄身體的好處被稱為生物利用度。烹飪可以提高某些營養素的生物利用度，降低其他營養素的營養成分，因此可以增加膳食成分。例如，如果我們用脂肪吃它們，我們的身體更容易吸收脂溶性維生素（A，D，E和K）。換句話說，水果和蔬菜中及其周圍的化合物可以正面或負面地影響其營養素的生物利用度。
新鮮農產品，我們可以將水果或蔬菜描述為新鮮的，如果它是“收獲后成熟”（即，如果它在運輸過程中成熟）或“葡萄成熟”（即，如果它被采摘和成熟出售，如在農場的新鮮市場或農民的路旁水果攤）。
你可能會認為葡萄成熟的產品更有營養，因為它有更多的時間從土壤中吸收養分 - 在某些情況下，它是。但是植物在生長的早期階段吸收了大部分最重要的礦物質，水果和蔬菜在采后成熟期間仍然可以合成常量營養素和微量營養素。
一些研究表明，采后成熟的農產品在營養上與葡萄成熟的農產品相當 - 在某些情況下甚至更好。任何一種產品的營養成分都將取決于許多其他因素，包括土壤，季節，天氣，耕作方法，儲存條件和持續時間。
葡萄成熟的農產品不一定比采后成熟的農產品更有營養。大部分農產品的營養成分取決于其他因素，從土壤質量開始。
冷凍產品
通常，冷凍產品完全是葡萄藤成熟并且僅經過最少的加工。大多數蔬菜和一些水果在冷凍前在熱水中燙漂幾分鐘，以滅活可能導致顏色，氣味，味道和營養價值不利變化的酶。
雖然漂白可以浸出礦物質并分解像維生素這樣的生物分子，但是采后成熟的產品和變白的冷凍產品具有非常相似的總營養成分。熱燙的主要影響似乎在于味道：某些水果和蔬菜具有獨特的選擇風味，熱燙冷凍過程大大減少。
冷凍水果和蔬菜經過最低限度的加工。
罐頭產品
水果和蔬菜罐頭通常是葡萄藤成熟的，如冷凍產品，但它們往往會經歷更多的加工。燙漂是常見的，但糖漿中的添加，鹽的添加以及添加有自身健康風險的添加劑也是常見的。
不幸的是，幾種形式的加工可以幾乎完全分解一些必需的營養素，如硝酸鹽。（您可以在ERD 5中閱讀有關心臟健康的硝酸鹽。）此外，一些罐頭內襯雙酚A（BPA），這是一種與癌癥風險增加相關的化學物質，產品的酸度（如番茄醬）和消毒產生的熱量都可以幫助BPA泄漏到你吃的東西中。（你可以閱讀更多關于BPA 本文從ERD 6）。
哪個最有營養？
水果和蔬菜通過各種方法到達您商店的貨架，每種方法都有其優點和缺點。此外，最適合一種產品的方法可能不適用于另一種產品。在一天結束時，不同的烹飪方式會對產品的營養成分和生物利用度產生更大的影響。
最好的方法是讓你吃蔬菜的方法。無論是新鮮的，冷凍的還是罐裝的，如果你每天都吃足夠的水果和蔬菜，你將獲得一些營養上的好處。
結論
只要你正在吃蔬菜，它們的新鮮，冷凍或罐裝都沒什么區別。